為什么無論什么顏色的螃蟹、龍蝦或者類似的海鮮,煮熟都是紅色的?

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19個答案
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fengfeixue0219植物分子生物學博士

2012-06-20 22:59

這個是因為蝦紅素(Astaxanthin,也叫蝦青素)釋放的緣故。
蝦紅素是廣泛存在于藻類、節肢動物和一些棘皮動物中的類胡蘿卜素類物質。其本身是紅色的。在自然狀態下,蝦紅素與甲殼藍蛋白(crustacyanin)相結合。甲殼藍蛋白形成二聚體,同時結合兩個交叉的蝦紅素分子,兩個交叉的蝦紅素分子由于相互作用改變單個分子所吸收光的波長,從而改變復合體的呈色。在加上其他蛋白的影響,因此結合的甲殼藍蛋白-蝦紅素復合體可以顯現出青、藍、綠等多種顏色。
在煮熟后,甲殼藍蛋白等蛋白變性,釋放蝦紅素,蝦紅素從而顯示出其本身的紅色來。

其實多說一句,火烈鳥的一身紅色的羽毛來源也是從藻類中獲得的蝦紅素。


參考資料:
J. Am. Chem. Soc., 2005, 127 (5), pp 1438–1445
J. Phys. Chem. B, 2011, 115 (12), pp 3216–3225

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我養的這只Neoliomera pubescens還沒熟就已經紅了是怎么回事


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有些螃蟹和蝦活著的時候就是紅的,這又是為什么?蝦紅素沒跟蛋白結合?

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支持者: biohu 闇夜優僯

當然本身就是白色的螃蟹,因為沒有色素所以煮了以后還是白的,另外有些蟹的螯足指尖是黑色的,煮了以后還是黑色,這個黑色的應該就是一種穩定的色素了

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起名困難戶111學機械但一竅不通

2015-08-03 13:34
支持者: 岳雪狐貍 Darth.WEDER

煮熟了紅色嚇得別人不敢吃,以為有毒。

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支持者: 岳雪狐貍

有一種克氏原螫蝦白色亞種因體內無蝦青素,所以煮熟也不會變紅。

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支持者: 勇猛地生活_19058

這與化學有關

這種煮熟了的蝦、蟹外殼中,有一種顏色鮮紅的色素。如果把蝦、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中,這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色,殼體也就褪色變淺了。后來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來,名叫蝦青素。

含蝦青素的動物不只是蝦、蟹,許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物,主要含有蟲青素,有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素,包括蝦青素在內,都和胡蘿卜素有類似的結構,它們大量而廣泛地分布在自然界中。化學名稱叫酮類胡蘿卜素,它們是“蝦兵蟹將”這類動物所含色素的主要成分。
活著的甲殼類動物的體色,由于種類不同,環境的差異,而有所不同,但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什么體色,只要把它用甲醛浸泡或者加熱,都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質,在受熱的時候發生變性,原來同蛋白質結合在一起的色素“逃”了出來,才顯露出紅色。另外,死后的蝦蟹,由于體內的蛋白質變性,色素逃離,也會使外殼變成紅色。

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支持者: Hey逸

我要看標題小圖啊魂淡!

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為什么把蛋白質變性說的辣么復雜???

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一種保護同類的手段,自己雖然犧牲了,但是說不定可以保護其他伙伴。

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這個是因為蝦紅素(Astaxanthin,也叫蝦青素)釋放的緣故。
蝦紅素是廣泛存在于藻類、節肢動物和一些棘皮動物中的類胡蘿卜素類物質。其本身是紅色的。在自然狀態下,蝦紅素與甲殼藍蛋白(crustacyanin)相結合。甲殼藍蛋白形成二聚體,同時結合兩個交叉的蝦紅素分子,兩個交叉的蝦紅素分子由于相互作用改變單個分子所吸收光的波長,從而改變復合體的呈色。在加上其他蛋白的影響,因此結合的甲殼藍蛋白-蝦紅素復合體可以顯現出青、藍、綠等多種顏色。
在煮熟后,甲殼藍蛋白等蛋白變性,釋放蝦紅素,蝦紅素從而顯示出其本身的紅色來。

其實多說一句,火烈鳥的一身紅色的羽毛來源也是從藻類中獲得的蝦紅素。

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火烈鳥的羽毛紅來自藻類的蝦青素這還是第一次聽說,那別的鳥咋就不變紅呢?

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拼狗,,新注冊會員贈送15元現金紅包

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天降龍蝦科幻作者,已出版長篇小說《生命進階》

2015-07-30 17:21

因為火了。。。。。。。

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