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蜂蜜國標,較的是什么真

蜂蜜最新國家標準(GB14963-2011)即將于今年10月實施。與舊國標相比,在衛生標準和檢測項目,也就是蜂蜜的真實性和安全性方面,新國標似乎“不進反退”。為此,消費者擔心買到手的蜂蜜,即使符合新國標,卻并不能保障其純正。到底蜂蜜都有哪些造假手段,需要如何檢測呢?

造假與檢測,永遠的貓鼠游戲

蜂蜜的主要成分是糖,占到蜂蜜的80%以上。再除去百分之十幾的水,其他成分不到1%。在組成蜂蜜的糖中,主要是果糖和葡萄糖,還有少量的其他糖類。蜂蜜的甜度、外觀,基本上就是由葡萄糖和果糖決定了。

在蜂蜜中加入其他糖類來造假,不是中國人的獨創,檢測蜂蜜的造假,也不是“中國特色”的任務。

最簡單的造假可能是直接加入蔗糖水。雖然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖,不過是二者兩兩連接在一起的二糖,而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是單獨存在。這種差別使得這種造假比較容易檢測,也就算是“過時”的技術了。

更新一些的造假是采用高果糖漿。高果糖漿是玉米淀粉水解之后,再用異構酶轉化得到的葡萄糖和果糖的混合物。這兩種糖在組成上跟蜂蜜非常接近,所以把高果糖漿加入到蜂蜜中,幾乎形神兼具、以假亂真,為檢測帶來了很大的挑戰。于是碳四植物糖的同位素檢測應運而生。

植物通過光合作用把空氣中的二氧化碳固定下來,轉化成淀粉。這個“固碳”過程有兩大類。一類叫做“碳三途徑”,多數種類的植物都采用這種途徑;還有一類叫做“碳四途徑”,光合作用的效率更高,玉米、甘蔗等作物采用這種途徑。

碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及這些淀粉轉化而來的糖,在營養和生理作用上沒有差別。但是這兩種途徑產生的糖中C13同位素的比例不一樣。實際檢測的是C13與C12比例(這一比例大約等于C13在所有碳元素中的含量)對基準的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物產生的,偏移一般在23‰-27‰,最高的甚至可達30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰-13‰的范圍。高果糖漿或者蔗糖都來自于碳四植物。所以,如果蜂蜜中加了高果糖漿或者蔗糖,其C13同位素的偏移就會下降。理論上,通過檢測蜂蜜中C13的偏移,就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖漿、玉米糖漿或者蔗糖這樣的碳四植物糖。( 作者注:原稿中把檢測指標的“C13以基準的偏移”寫作了“C13含量”,謝謝指出這一失誤的讀者。

但麻煩的事情在于,蜂蜜跟其他食品一樣,不同的產品之間有比較大的差異。比如說,如果一批蜂蜜檢測出C13同位素的偏移為20‰,那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果測出來是23‰,就無法知道它本來就是這個值,還是本來更高,被加入的碳四糖拉低到這個值的。換句話說,這種方法在只能檢測出“碳四糖加得太多”的造假。

后來,科學家們發現蜂蜜中那點微量的蛋白質可以幫上大忙。那些蛋白質中的C13含量跟糖中的非常接近,這樣就可以用它來做標準值——即分別測蜂蜜中的糖和蛋白質中的C13含量,如果二者接近,表示是“純蜂蜜”;如果相差較大,則說明“摻假”了。還是前面那個例子,一批蜂蜜的糖中,C13的含量是23‰,無法判定是不是加了碳四糖,這時通過檢測其蛋白質中的C13含量,就可以確定——如果也是23‰,那么就說明糖中的23‰是天然值,蜂蜜是“純正”的;如果明顯高于23‰,比如是25‰,就說明糖中的23‰是被碳四糖拉低的,該蜂蜜“摻假”了。根據二者的差值,還可以計算出加入了多少碳四糖。這種以蛋白質為“內標”的同位素檢測法,對碳四糖摻假的檢測能力大大提高。根據目前的國際標準,如果檢測出來的碳四糖濃度超過7%,就是“確定摻假”;在5%-7%為疑似摻假;而低于5%,則認為是實驗誤差。

雖然碳四糖檢測也并不完美——比如新西蘭就宣稱他們的“純蜂蜜”經常被檢測出“摻假”,不過總得來說,它也足夠用來打擊通過高果糖漿、玉米糖漿或者甘蔗糖的摻假了。

但如果造假者不添加碳四糖,而是添加碳三糖呢?在常規的農作物中,大米是碳三植物,通過水解大米淀粉得到的大米糖漿也是一種常規的食品原料。如果在蜂蜜中摻入大米糖漿,碳四檢測就無能為力。不過目前使用的大米糖漿在“高效液相色譜質譜聯用”的檢測下,會有一個SM-R的峰。這個峰在蜂蜜的糖中沒有。所以通過檢測這個峰,可以確定是不是存在大米糖漿。而通過計算峰的面積,也可以估算摻假的程度。

此外,甜菜也是碳三植物,如果用一種叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解轉化成葡萄糖和果糖,那么無論碳四檢測還是SM-R檢測都會“失明”。好在,蜂蜜中不含有這種酶,因此只要再建立一套檢測這種酶的方法,就可以把這種摻假方式也檢測出來。

除了這幾種檢測方法,也還有一些其他的方法。不過,就象食品檢測中的任何方法一樣,每一種方法都只能檢測某些特定的目標。當造假者“發明”出新的餓“造假技術”,檢測者就得跟著開發新的檢測方法。新國標中只保留了碳四糖檢測,所以它只能抓住碳四糖的造假,而對其他造假都無能為力。

當然,消費者希望把所有的檢測方法都用上,用圍追堵截十面埋伏的人海戰術讓造假無所遁形。問題是,增加一項檢測,就要增加相應的成本。這些檢測方法,都需要專門的設備、專業的分析人員。作為監管體系,除了考慮“能做”,還需要考慮“可操作性”。對于增加的操作成本,歸根結底誰來承擔?這就不是技術問題了。

人們通常會關心“我如何去分辨造假的蜂蜜”。很遺憾的是,如果普通消費者能夠自己分辨真假,那只能說明造假者的水平不夠高。像蜂蜜這樣來源不同會導致巨大差異的產品,稍微有一點技術含量的造假,不進行專業分析就無法分辨。對于消費者來說,只能通過選擇可靠的購買渠道,通過對商家和監管的信任來保護自己——雖然這可能讓大家難以接受,但這是很難改變的現實。

蜂蜜,真的又如何

蜂蜜檢測的意義在于:消費者花高價,希望買到的是“真蜂蜜”。如果摻了假,那就是欺詐。

不過,關于蜂蜜,還有另一個值得關心的問題:蜂蜜這東西,真的就值得買嗎?

從營養成分組成的角度來說,蜂蜜是一種熱量高、營養高度單一的食品。在歷史傳說中,它具有各種各樣的“保健”作用甚至“醫療”效果。許多人相信,在蜂蜜中除去糖和水以外那不到1%的成分中,含有人類尚不清楚的“神奇成分”。對此,現代科學一方面試圖確認那些傳說的功能,另一方面期望分析出其中的成分。

對于后者,目前研究可知,蜂蜜中的維生素、礦物質等微量營養成分乏善可陳,其他有益的成分也若有若無。對于前者,研究倒是做得不少,“理想”的結果卻不多。在很多研究里,蜂蜜的作用跟安慰劑差不多。還有一些研究顯示了它“可能有用”。迄今為止,唯一說得上有一定科學證據支持的,只有把蜂蜜當作藥膏,涂在傷口上促進恢復??偟膩碚f,為了那些無所謂有無所謂無的“保健功能”,去承受那么多的糖和熱量,并不一定是一件劃算的事情。

食品造假與打擊造假是一場不會“Game Over”的貓鼠游戲。所謂“道高一尺,魔高一丈”,造假者與打擊造假者永遠在“你發展,我進步”的纏斗中共同前進。
The End

發布于2011-07-25, 本文版權屬于果殼網(guokr.com),禁止轉載。如有需要,請聯系果殼。

我的評論

云無心

食品工程博士,《吃的真相》作者,科學松鼠

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